人均几百上千元不等的日式Omakase，曾是不少中产食客彰显身份与品位的就餐形式。
而在“人均美食家”的广东，每个人都有自己的美味标准和判断，怎么可能将自己饭桌的控制权，拱手相让给陌生人？
更符合广东宝宝体质的Omakase，显然不会出现在市中心的高级餐厅。
在毫不起眼的街头巷尾，充满烟火气的“牛杂Omakase”，才是广东老饕的心头好。
想吃什么？老板马上给你剪！
老板站在一大锅滚烫的牛杂前，食客围炉聚集，只需要跟老板说想吃什么部位、想吃多少分量，在几声清亮的“chok、chok、chok”剪刀声响起后，食客的碗里就放着大小适口、符合他们要求的“一口牛杂”。
如果说日式Omakase要凸显专业与尊贵，“牛杂Omakase”主打的就是实惠和接地气。
剪牛杂，打工人的“深夜食堂”
如今，不少广东人从小吃到大的牛杂，也跟随着他们成长的步伐，从小时候的解馋小吃，变成了打工人的平价快餐。
“老广”Susan家对面就是一家化州牛杂店，比起铺满整个店面的宣传语“央视受访品牌”“新鲜不过夜”“人气榜NO.1”，更吸引她的是那股勾人的牛杂香气。
“这家店刚开业的时候，我一周来两次，一般都是下班经过打包回去吃。”一次，宅女Susan和同事下班后约着一起来吃牛杂，第一次坐到了炉灶前的“餐桌”，才找到了化州牛杂的正确打开方式。
近年来，化州牛杂店在广州渐渐多了起来。（图/贾辉）
在广东化州的街头，牛杂档随处可见。而无论是开店的，还是推着小推车的牛杂档，煮牛杂的炉灶旁总会留有让食客吃牛杂的地方，周围还放了一圈的凳子。
不论天气多热，甚至是下雨，炉灶旁总有食客在默默守候。正宗的化州牛杂会在锅中煨着两个瓦罐，里面装着调味汁，有辣有不辣。老板会根据食客的喜好，将剪好的牛杂蘸入不同的调料罐，再放入食客的碗中。
如何剪出既有嚼劲，又大小适口的牛杂，考验着每个老板的“功力”。去得多的熟客，老板还能记住他们的喜好，喜欢吃的牛腩多剪一点，嚼不动的牛肠再剪小一点，还得多蘸点爱吃的辣酱。这不比日式Omakase贴心多了？
将调料罐泡在汤中，可以防止酱料凝固。（图/《味·道》）
“坐在锅边，看中哪一块牛杂就让老板剪哪块，还可以让他剪大块点。”对于从小吃广式牛杂的Susan来说，化州牛杂给了她全新的味蕾体验，“化州牛杂的味道比较‘小清新’，不像其它牛杂有看不见的‘科技与狠活’”。
广东人对食物的最高评价，就是要尝到食物的“本味”，比如“鸡有鸡味”。牛杂，当然也要有“牛味”。用牛骨清汤熬煮的化州牛杂，就是为了保留牛肉本身的鲜美。
牛杂、烫菜、幼粉，再加上一碗灵*清汤，人均四五十元就能吃得尽兴而归。“现在随便点个好点的外卖都得三十四元了，真不如下楼吃牛杂，还热闹点。”
Susan常去的牛杂店，虽然也有独立的餐桌，可以点提前切好的牛杂煲，但围炉坐的位置往往更受欢迎，“大概有10个座位，基本都坐满人”。尽管彼此都是陌生人，但聊起天来却是没有隔阂的感觉。
围炉而坐吃牛杂，别有一番风味。（图/视频截图
品城记本地版）对00后小雯来说，围炉而坐的化州牛杂店，有着“i人也不会觉得社恐的魔力”。
因为朋友临时爽约，小雯只能独自来探店。小雯是广东惠州人，看到有博主推荐开在广州的正宗化州牛杂店，跃跃欲试，“想尝尝跟传统的广式牛杂有什么不同”。
本打算独自安静地吃完一顿化州牛杂的小雯，却接连被“搭讪”。
坐在小雯旁边的大哥，点菜的时候直接探头看她点了什么，还问她：“你点的好吃不？”
坐在另一边的姐姐，也和小雯聊了几句，“然后她直接和我分享她点的粉，拿了个小碗给我倒了一半，可不好意思了”。
小雯第一次体验正宗的化州牛杂。（图/受访者提供）
就连剪牛杂的小哥，也对小雯关怀备至。“我看见店员在加新的汤，想问那些汤怎么熬制的时候，那个小哥哥居然问我要不要盛一碗尝尝。”
更让小雯觉得惊讶的是，相隔七八米的炉灶两端的食客，竟然也能聊起来。“只要一说到哪里的‘走*档’（路边摊）牛杂正宗好吃，整桌人就像连接到同一频道那样，迫不及待地想要分享。”
从具体的地标建筑到详细的行走路线和方向，从档口的营业时间到经营者的家庭情况，每个人都想分享自己私藏的宝藏美食店。“就好像一桌好朋友一起吃席的感觉，但其实大家互相都不认识。”小雯说，那一夜，有一种误入日剧《深夜食堂》的错觉。
“不仅温暖你的胃，还温暖你的心。”
坐在锅边，看着滚烫的牛杂，真的会忍不住越吃越多。（图/《味·道》）
吃的不只是味道，还有氛围感
在广东街头随处可见的牛杂，是润物细无声般的存在，可以成为解馋的小吃、下午茶，也可以搭配粉面，变成方便快捷又实惠的正餐。
牛杂不见得是多么饕餮的美味，却是广东人重要的共同记忆，坊间也流传着不少“都市传奇”。
在广州芳村陆居路，曾有一家牛杂界“殿堂级别”的阿婆牛杂，每次下午出摊，都能引来四面八方的食客大排长龙。前几年，由于阿婆年纪大了，没人能准确知道已经80多岁的她下一次出摊是什么时候。食客们甚至特意建了一个